Boas Práticas

4 dicas para a proteger a carne de aves da contaminação por salmonella desde o pré-abate

4 dicas para a proteger a carne de aves da contaminação por salmonella desde o pré-abate

Segundo um levantamento realizado em 2015 nos Estados Unidos, a salmonella é o agente bacteriano que mais causa infecções relacionadas ao consumo de alimentos contaminados em humanos. Apesar de hoje serem reconhecidas várias espécies (estirpes) da salmonella, sabe-se que 20% dos casos é causada pela Enteritidis, seguidos pela Newport e Typhimurium.

Devido a sua gravidade e potencial de contaminação, a infecção por salmonella configura-se como uma das principais preocupações do Ministério da Saúde quando se trata de saúde pública.

Pensando nisso, neste artigo vamos abordar quais são os cuidados que a indústria avícola deve ter para proteger a carne de aves, que é uma das principais fontes de contaminação em humanos, deste patógeno que somente em 2015 foi responsável por mais de 52 mil mortes no mundo.

Entendendo a salmonella

Em seres humanos, a salmonella é transmitida por meio da ingestão de alimentos contaminados que, apesar da presença da bactéria, apresentam cheiro e aparência normais.

Por se tratar de uma bactéria que se prolifera, principalmente, em alimentos que não sofreram nenhum tratamento antibacteriano, as principais fontes de contaminação hoje são de origem animal, como carnes (de gado e aves), ovos e leite.

Os sintomas mais comuns da salmonella são diarreia, dor abdominal e febre. Quando não tratada adequadamente, a diarreia pode levar o paciente ao quadro de desidratação. Em pessoas com imunidade diminuída, como idosos e crianças, a infecção pode passar para o sangue e outros tecidos, podendo levá-las até mesmo ao óbito.

Como proteger a carne das aves da salmonella?

Atualmente, existem diversos estudos nacionais e internacionais analisando quais são as práticas mais eficazes no combate a salmonella.

Com base nisso, a seguir listamos as melhores práticas para proteger as carnes de aves, desde a produção do animal até a comercialização do produto.

1. Não exagerar no jejum pré-abate. O tempo máximo que a ave deve ficar sem se alimentar antes do abate é de 10 horas. Períodos mais longos fazem com que o animal se estresse e elimine uma quantidade maior de salmonella por meio das fezes, o que aumenta a proliferação do patógeno entre as aves.

2. Desinfetar as caixas de transporte. Uma negligência bastante comum no Brasil é o uso de caixas sujas de fezes entre uma granja e outra. O ideal é sempre lavar as caixas usando desinfetante com boa ação residual sobre materiais orgânicos e, de preferência, deixar a água escorrer o mínimo possível de uma caixa à outra.

3. Manipular minimamente a proteína. Como a salmonella pode ser transmitida de uma peça a outra por meio da manipulação por humanos, o ideal é automatizar o processo o máximo possível. Especialmente na comercialização de cortes específicos, como coxas e peitos de frango, o ideal é sempre usar máquinas ou, no mínimo, um funcionário devidamente treinado sobre as BPF (Boas Práticas de Fabricação).

4. Analisar a linha de abate. Como é comum o intestino das aves se desprenderem mais na linha do abate, esta parte da cadeia produtiva também pode se configurar uma forte fonte de contaminação por salmonella. Por isso, além das práticas listadas até aqui, nunca é demais analisar os níveis de contaminação da área de abate.

Segundo Margareth Santos, professora de Gestão e Produção de Aves de Corte da CPT (Centro de Produções Técnicas), o combate à salmonella exige não apenas a aplicação de boas práticas pelo produtor, mas também um planejamento estratégico da cadeia produtiva.

O planejamento e a instalação dos equipamentos aviários são quesitos de suma importância. É necessário que o produtor esteja atento ao ambiente, aos resíduos de produção, a outros resíduos da atividade, odores e poeiras, manejo dos resíduos e segurança ambiental.

Legislação

Tendo em vista a gravidade da salmonella à saúde pública, organizações como a OMS (Organização Mundial da Saúde), PNAN (Política Nacional de Alimentação e Nutrição) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) constantemente implementam medidas para evitar os casos de infecção no Brasil.

O Ministério da Saúde, por exemplo, em 2015 publicou um manual completo e esclarecedor com todas as diretrizes e recomendações para a produção e comercialização de alimentos no Brasil e por meio da Portaria 210, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) também disponibiliza o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-sanitária de Carnes de Aves.

Enquanto a regulamentação das boas práticas fica sob responsabilidade do MAPA, no Brasil a inspeção é feita pela ANVISA. Além desses dois órgãos governamentais, a própria indústria também tem a sua parcela de responsabilidade, devendo não apenas arcar com as consequências dos casos de contaminação (multas, indenizações etc.), mas também informar aos consumidores as melhores práticas para lavagem, cozimento e armazenagem dos produtos de origem avícola.

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