Boas Práticas

Alcance alto rendimento em desossa de frango com treinamento de programas de boas práticas

Desde 2004, o Brasil ocupa a liderança mundial em exportações de carne de frango. Segundo o relatório da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), o país produziu, em 2016, um total de 12,9 milhões de toneladas de frangos de corte. E desse total produzido, 68% foi para o mercado interno e 32% ao mercado externo. Desta exportação, 62,7% eram de cortes de frangos, 33% de frangos inteiros e 4% de industrializados, o que evidencia a importância do corte de aves no cenário econômico da atividade.

O Brasil é também o maior exportador de pernas inteiras de aves desossadas do mundo. Porém, até poucos anos atrás, objetivando suprir as exigências, a desossa era realizada de forma manual e isso acarretava na diminuição da eficiência, além da alta rotatividade de colaboradores (devido a problemas ergométricos).

Para aumentar essa eficiência, todo ano diversas tecnologias e técnicas de desossa automática são apresentadas, visando o alto rendimento na operação e trazendo maior lucratividade quando comparada com a desossa manual.

Como alcançar melhores resultados?

O professor titular em avicultura da FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo), Douglas Emygdio de Faria, sugere que é necessário estabelecer um conjunto de atividades de treinamento (capacitando as habilidades) e bem-estar dos colaboradores, além do uso de tecnologia dentro do abatedouro.

Neste ambiente, o treinamento não pode ser um diferencial e sim uma necessidade. “Sem sombra de dúvidas, essa é uma questão de necessidade para esse tipo de operação”, explica Faria. É importante também que o colaborador tenha momentos de lazer, de atividades de fisioterapia ou de práticas esportivas visando a diminuição de problemas ergométricos e melhoria do seu trabalho.

“Todos os programas de BPF (Boas Práticas de Fabricação), Análise de Pontos Críticos de Controle e Produção, e outros também, deverão ser ponderados para alcançar o alto rendimento na desossa”, complementa o professor.

O uso da tecnologia também é fundamental na busca pelo alto rendimento. Para caracterizar a diferença entre processo manual e automático, Faria explica que um colaborador, em média, desossa 2,8 a 3,2 pernas por minuto, deixando de 10 a 12 gramas de carne presa nos ossos.

Já com o sistema automático, é possível operar 100 peças por minuto, deixando de 6 a 8 gramas de carne nos ossos, aceitando diferentes pesos e tamanhos de pernas. Isso é eficiência!

Tecnologia em busca do alto rendimento na desossa

O uso da tecnologia na desossa de frango visa combinar a maior produtividade com a melhor eficiência alimentar. A obtenção desse alto rendimento de carcaça eviscerada e carne de peito, juntamente com a melhor eficiência de produção de frango vivo, se configuram como um novo padrão neste setor industrial.

Ainda sobre a tecnologia, pode-se observar que ela traz ganhos imensos também para o trabalhador e para a gestão. Faria explica que são gastas de 4 a 6 semanas para o treinamento de um colaborador na desossa manual.

No entanto, para operar um sistema automatizado, são necessários menos de 7 dias! “Isso elimina problemas de ergonomia com consequente menor redução da rotatividade de funcionários”, explica Faria.

O professor conta ainda que a automação é segura em aumentar a eficiência e reduzir custos. No entanto, pode ser interessante a utilização de uma máquina que processe os ossos resultantes da desossa, dorsos e pescoços, que é a produção de CMS (Carne Mecanicamente Separada).

A CMS é utilizada para a confecção de nuggets, mortadela, salsicha, sopa em pó, salames, hambúrguer, linguiça e almôndegas”, finaliza. Isso gera valor ao abatedouro e reduz o desperdício.

De acordo com Faria o passo a passo dos cortes feitos nas carcaças para desossa depende do tipo de produto final. Basicamente, para se obter os filés de peito e coxas sem pele a sequência é a seguinte:

  • Abertura ou corte da pele na parte interna da coxa;
  • Deslocamento dos fêmures;
  • Corte longitudinal na pele, na parte posterior do dorso;
  • Corte transversal da pele, na parte posterior do dorso na altura das coxas;
  • Deslocamento e retirada das coxas;
  • Deslocamento das asas e parte superior do filé de peito, retirando-o;
  • Corte das asas: essa etapa pode ser realizada na nória antes da retirada do filé de peito, ou nas mesas ou esteiras de apoio;
  • Corte/deslocamento e retirada dos filés internos do peito (Sassami);
  • Corte da cabeça (se presente na carcaça);

O professor explica que as coxas inteiras têm sua desossa realizada em mesas e esteiras apropriadas para obtenção dos filés e cortes especiais, ou separadas na junta para obtenção das coxinhas e sobre coxas.

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