Boas Práticas

Alcance alto rendimento em desossa de frango com treinamento de programas de boas práticas

Alcance alto rendimento em desossa de frango com treinamento de programas de boas práticas

Desde 2004, o Brasil ocupa a liderança mundial em exportações de carne de frango. Segundo o relatório da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), o país produziu, em 2016, um total de 12,9 milhões de toneladas de frangos de corte. E desse total produzido, 68% foi para o mercado interno e 32% ao mercado externo. Desta exportação, 62,7% eram de cortes de frangos, 33% de frangos inteiros e 4% de industrializados, o que evidencia a importância do corte de aves no cenário econômico da atividade.

O Brasil é também o maior exportador de pernas inteiras de aves desossadas do mundo. Porém, até poucos anos atrás, objetivando suprir as exigências, a desossa era realizada de forma manual e isso acarretava na diminuição da eficiência, além da alta rotatividade de colaboradores (devido a problemas ergométricos).

Para aumentar essa eficiência, todo ano diversas tecnologias e técnicas de desossa automática são apresentadas, visando o alto rendimento na operação e trazendo maior lucratividade quando comparada com a desossa manual.

Como alcançar melhores resultados?

O professor titular em avicultura da FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo), Douglas Emygdio de Faria, sugere que é necessário estabelecer um conjunto de atividades de treinamento (capacitando as habilidades) e bem-estar dos colaboradores, além do uso de tecnologia dentro do abatedouro.

Neste ambiente, o treinamento não pode ser um diferencial e sim uma necessidade. “Sem sombra de dúvidas, essa é uma questão de necessidade para esse tipo de operação”, explica Faria. É importante também que o colaborador tenha momentos de lazer, de atividades de fisioterapia ou de práticas esportivas visando a diminuição de problemas ergométricos e melhoria do seu trabalho.

“Todos os programas de BPF (Boas Práticas de Fabricação), Análise de Pontos Críticos de Controle e Produção, e outros também, deverão ser ponderados para alcançar o alto rendimento na desossa”, complementa o professor.

O uso da tecnologia também é fundamental na busca pelo alto rendimento. Para caracterizar a diferença entre processo manual e automático, Faria explica que um colaborador, em média, desossa 2,8 a 3,2 pernas por minuto, deixando de 10 a 12 gramas de carne presa nos ossos.

Já com o sistema automático, é possível operar 100 peças por minuto, deixando de 6 a 8 gramas de carne nos ossos, aceitando diferentes pesos e tamanhos de pernas. Isso é eficiência!

Tecnologia em busca do alto rendimento na desossa

O uso da tecnologia na desossa de frango visa combinar a maior produtividade com a melhor eficiência alimentar. A obtenção desse alto rendimento de carcaça eviscerada e carne de peito, juntamente com a melhor eficiência de produção de frango vivo, se configuram como um novo padrão neste setor industrial.

Ainda sobre a tecnologia, pode-se observar que ela traz ganhos imensos também para o trabalhador e para a gestão. Faria explica que são gastas de 4 a 6 semanas para o treinamento de um colaborador na desossa manual.

No entanto, para operar um sistema automatizado, são necessários menos de 7 dias! “Isso elimina problemas de ergonomia com consequente menor redução da rotatividade de funcionários”, explica Faria.

O professor conta ainda que a automação é segura em aumentar a eficiência e reduzir custos. No entanto, pode ser interessante a utilização de uma máquina que processe os ossos resultantes da desossa, dorsos e pescoços, que é a produção de CMS (Carne Mecanicamente Separada).

A CMS é utilizada para a confecção de nuggets, mortadela, salsicha, sopa em pó, salames, hambúrguer, linguiça e almôndegas”, finaliza. Isso gera valor ao abatedouro e reduz o desperdício.

De acordo com Faria o passo a passo dos cortes feitos nas carcaças para desossa depende do tipo de produto final. Basicamente, para se obter os filés de peito e coxas sem pele a sequência é a seguinte:

  • Abertura ou corte da pele na parte interna da coxa;
  • Deslocamento dos fêmures;
  • Corte longitudinal na pele, na parte posterior do dorso;
  • Corte transversal da pele, na parte posterior do dorso na altura das coxas;
  • Deslocamento e retirada das coxas;
  • Deslocamento das asas e parte superior do filé de peito, retirando-o;
  • Corte das asas: essa etapa pode ser realizada na nória antes da retirada do filé de peito, ou nas mesas ou esteiras de apoio;
  • Corte/deslocamento e retirada dos filés internos do peito (Sassami);
  • Corte da cabeça (se presente na carcaça);

O professor explica que as coxas inteiras têm sua desossa realizada em mesas e esteiras apropriadas para obtenção dos filés e cortes especiais, ou separadas na junta para obtenção das coxinhas e sobre coxas.

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