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Antioxidante no processamento de carnes. Você sabe como funciona?

O mercado agropecuário brasileiro é bastante robusto e vigoroso. Prova disso é que o país caminha a passos longos para se estabelecer ainda mais na liderança de exportação de carne bovina no mundo. Porém, recentemente algumas dúvidas foram levantadas pela sociedade quanto à segurança nos frigoríficos brasileiros.

A principal dúvida foi quanto ao uso de químicos no processamento da carne, que objetivam, principalmente, obter alimentos mais saudáveis e com maior tempo de prateleira. Tais químicos tem ação antioxidante e visam controlar a deterioração de produtos cárneos, por meio do retardamento da alteração oxidativa do alimento.

No entanto, geralmente por desinformação, não se sabe qual antioxidante é aprovado pela legislação e pode ser utilizado. Na busca por mais informações, conversamos com Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Médica Veterinária e Doutora em Engenharia de Alimentos pela FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo). Rafaella é especialista nesta área e trará informações relevantes a respeito.

Antioxidante: Inibe reações oxidativas

De forma sucinta, Rafaella explica que um antioxidante tem a função de atrasar ou inibir as reações oxidativas em um substrato oxidável, “Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir ou retardar a ocorrência de reações oxidativas, desencadeadas principalmente pela ação de espécies reativas de oxigênio”, explica.

Além disso, o antioxidante contribui para promover o aumento do tempo de vida de prateleira (shelf life) de produtos cárneos, além de promover mais qualidade ao alimento.

A pesquisadora explica que a oxidação lipídica ou rancificação oxidativa é considerada uma das principais alterações que promove a perda da qualidade em produtos cárneos. “A ocorrência de reações oxidativas reflete negativamente nas características sensoriais, aumentando a rejeição do produto pelo mercado consumidor, principalmente devido à descoloração, além da formação de ranço a partir da percepção de sabores e odores indesejáveis”.

E Rafaella comenta ainda que os produtos oriundos da decomposição de lipídeos podem trazer inúmeros malefícios para a saúde humana.

Para reduzir esses efeitos, os antioxidantes são comumente adicionados durante o processamento dos produtos, auxiliando no controle da ocorrência da deterioração, principalmente naqueles substratos contendo alta quantidade de gorduras, como é o caso dos produtos cárneos.

Principais antioxidantes usados no processamento de carnes

No Brasil, os principais antioxidantes utilizados no processamento de carnes são:

  • Butil hidroxitolueno (BHT),
  • Butil hidroxianisol (BHA),
  • Galato de propila,
  • Ácido ascórbico,
  • Ascorbato de sódio, cálcio ou de potássio,
  • Ácido isoascórbico/ácido eritórbico e
  • Isoascorbato de sódio/eritorbato de sódio,

Todos estes antioxidantes são permitidos pela legislação vigente no país. Como mais utilizados, Rafaella cita o BHT, BHA e eritorbato de sódio.

No entanto, a pesquisadora explica que há uma forte tendência em que os compostos sintéticos sejam, cada vez mais, substituídos por alternativas mais naturais, que possuem compostos ativos com função antioxidante equivalente aos compostos sintéticos..

Devido à tendência por saudabilidade, a possível substituição dos compostos sintéticos por alternativas naturais tem sido fonte de muitas pesquisas, incluindo principalmente ervas, especiarias, vegetais e frutas”.

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