Processos

Como usar antioxidantes no processamento da carne?

Qualquer antioxidante deve ser utilizado seguindo a legislação brasileira vigente, onde os limites máximos são estabelecidos para cada um deles. A médica veterinária e doutora em Engenharia de Alimentos pela FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo), Rafaella de Paula Paseto Fernandes, explica que esses compostos estão disponíveis em forma de pó, sendo que após a etapa de moagem das carnes, são adicionados durante a mistura, juntamente com outros ingredientes que constituem a formulação do produto cárneo.

Rafaella explica que o BHA, o BHT e o galato de propila podem ser adicionados no máximo em 0,01%, enquanto que para o eritorbato de sódio não é estabelecido um limite máximo, porém normalmente é utilizado em concentração de 0,05%. Os outros antioxidantes também não apresentam limites atribuídos.

O órgão responsável por regularizar o uso de antioxidantes em carnes e produtos cárneos no Brasil é o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), através da Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006.

Sendo seus limites máximos estabelecidos vão de acordo com o tipo de produto a ser elaborado (produtos cárneos frescos embutidos ou não embutidos; secos, curados e/ou maturados ou não; cozidos embutidos ou não embutidos; salgados crus ou cozidos; conservas cárneas, conservas mistas e semiconservas cárneas).

Em carnes frescas e congeladas, o uso de antioxidante não é autorizado.

Uso de antioxidantes para cada tipo de carne: há alguma indicação?

Devido à alta variação de antioxidantes, pode haver confusão na indicação destes compostos para cada tipo de carne. Porém, Rafaella explica que um mesmo antioxidante pode ser utilizado para vários tipos de produtos cárneos.

Porém, “há algumas particularidades, de acordo com o MAPA que devem ser seguidas”.

No caso de embutidos frescos congelados, hambúrgueres cozidos e produtos destinados para feijoada, é indicado o uso exclusivo de BHT, BHA e galato de propila. Já em produtos secos, curados e/ou maturados ou não, os três compostos devem ser utilizados somente em carne desidratada.

O BHT e BHA são considerados mais eficazes sobre a oxidação de gorduras quando comparados ao eritorbato de sódio. Este, por sua vez, apesar de exercer função similar aos outros antioxidantes, apresenta uma maior atuação com relação à oxidação do pigmento da carne (mioglobina), retardando assim alterações na coloração.

Além disso, este antioxidante também funciona como um acelerador de cura em presença de nitritos, que vai melhorar a uniformidade da cor (desejável pelo consumidor), além de aumentar sua estabilidade após o processamento.

Deve ficar claro que o uso de um antioxidante é fundamental para melhorar a qualidade e a durabilidade da carne processada, porém a informação e o correto uso destes componentes são fundamentais.

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