Boas Práticas

Descubra como reduzir a variação de peso em frigoríficos

Você, que trabalha com a pecuária de corte, sabe que um “conflito” relativamente comum no relacionamento entre produtores e o setor de abate é quanto ao peso das carcaças pós-abate, já que isso influencia diretamente no valor pago ao produtor.

De tempos em tempos, ou de frigorífico para frigorífico, os produtores costumam reclamar sobre variações muito grandes nos rendimentos de seus animais, que são do mesmo tipo, pesados em condições semelhantes na propriedade antes do embarque, mas que variam muito no frigorífico. Qual pode ser o motivo?

Vários podem ser os motivos desse conflito, porém dois são os principais. O primeiro relaciona-se aos critérios de cada frigorífico quanto à toalete (“efeito faca”). Já o segundo pode ser em decorrência de problemas de pesagens das carcaças (efeito balança).

Para entender melhor essa situação, conversamos com João Gatto, da Industrial da Toledo do Brasil, sobre como podemos promover uma menor variação de peso em frigoríficos.

Principais motivos das variações de peso em frigoríficos

Os motivos da variação de peso em frigoríficos são diversos. Gatto explica que em todas as etapas do processo de “desmontagem”, resfriamento, congelamento e processamento das matérias primas, podem ocorrer variação de peso das carcaças. “As perdas principais presentes nas carcaças são desidratação por resfriamento ou congelamento e, também, pelo processo de limpeza das peças”, explica.

Ele explica ainda que há perda de peso dentro do frigorífico, nas seguintes ocasiões:

  • Quando o animal é abatido (perda de sangue e limpeza);
  • Quando se resfria o animal depois de abatido na câmara de resfriamento (perda peso provocado por resfriamento, resultado da queda da umidade);
  • Na desossa e limpeza da peça, que chamamos de toalete (ou “efeito faca”);
  • No túnel de congelamento (perda provocada pelo congelamento da carcaça).

Outro motivo da alta variação de peso no frigorífico pode estar relacionado a problemas nas pesagens das carcaças, ou seja, falha na balança ou falha do operador. Porém, esta ocorrência vem se tornando menos comum nos últimos anos. Tais fatos tornam a pesagem ainda mais complicada quando observamos que no Brasil ainda não existe um padrão de limpeza da carcaça oficial estabelecido.

O que ocorre, são alguns frigoríficos que, por iniciativas individuais, promovem suas padronizações, visando não apenas criar uma relação de maior transparência com os fornecedores, mas também para aperfeiçoar seus processos industriais internos, facilitando controles.

Importância do conhecimento dessas variações de peso no frigorífico

O conhecimento dos motivos das variações é fundamental para definirmos a menor variação de peso no frigorífico, garantindo continuidade e a saúde do empreendimento.

Gatto comenta que o baixo rendimento dos processos é o maior afetado. “Imaginemos que o animal entrou no processo com peso X+1, porém saiu do processo com peso X, isso implica em perdas financeiras que impactam no resultado final do processo, onde quem atua neste mercado, pode sofrer com baixas margens de lucro”.

Há casos onde na toalete da carcaça há a necessidade de serem retiradas lesões provocadas por contusões ou vacinações malfeitas. Tais lesões ocorrem na sua maioria no embarque dos animais, durante seu transporte até o frigorífico ou na vacinação em si. Portanto, estes casos não configuram como um “erro” do frigorífico.

Para Gatto, os motivos dessas variações devem ser devidamente conhecidos e interpretados para que sejam solucionados dentro de parâmetros disponíveis. Somente assim, é possível minimizar esses motivos, reduzindo o impacto negativo no resultado final de rendimento da carcaça.

É importante sabermos qual o peso correto e preciso em todas as etapas do processo, desde o abate até a expedição. Somente assim conseguimos tomar as atitudes para melhorar o processo”, explica.

Como promover menor variação de peso no frigorífico?

A melhor forma de conseguir menor variação de peso no frigorífico é através da melhoria e padronização dos processos. Os procedimentos de toalete, resfriamento e congelamento devem ser bem definidos e seguidos pelos colaboradores. Isso talvez não resolva a discordância do pecuarista quanto ao peso de suas carcaças. Ele pode até discordar do sistema de toalete do frigorífico, mas nunca desconfiar da falta de padronização.

E a pesagem? Exerce influência no peso?

Gatto explica que a pesagem por si só não resolve os problemas, nem resulta em menor variação de peso no frigorífico. “A pesagem pode não solucionar as perdas, mas a pesagem correta (e precisa) gera indicadores para que o frigorífico mapeie suas perdas, e possa atuar para minimiza-las”.

Ele sugere duas formas para que a menor variação de peso seja alcançada nos frigoríficos:

  • Aplicação de uma nova tecnologia ao processo: Neste contexto, Gatto sugere o uso de câmaras de resfriamento ou congelamento e estufas de cozimento que garantam menores perdas. As balanças automáticas, que não precisam da intervenção humana também são uma sugestão importante, “com essas balanças evita-se erros e até fraudes na pesagem”;
  • Treinando os colaboradores. Segundo ele, trabalhadores bem treinados minimizam desperdícios por “excesso de limpeza dos cortes” e com isso geram menor variação de peso.

Possivelmente, a variação de peso no frigorífico nunca chegará à zero, mas seguir alguns processos (na fazenda e no frigorífico) são fundamentais para melhorar todo o processo produtivo, e isso resultará em maior peso da carcaça na pesagem.

 

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