Processos

Por que resfriar carcaças de aves por imersão em água?

O Brasil é um país com grande destaque mundial na produção avícola. Segundo relatório da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), no ano de 2016 produzimos 12,9 milhões de toneladas de carne de frango, exportando 4,384 milhões de toneladas. Tal exportação gerou um montante de US$ 6,848 milhões.

E isso só foi conseguindo mediante muita tecnologia nos processos de abate dentro do país.

De fato, nos últimos anos, a adoção de tecnologia em grande escala vem ganhando cada vez mais notoriedade nas plantas frigorificas destinadas ao abate de frango no Brasil.

E dentre todo o avanço tecnológico, o resfriamento de carcaças de frango é uma das etapas mais importantes com grande evolução operacional. Tal processo promove a redução da temperatura, com consequente redução do crescimento microbiano, além de influenciar nos principais indicadores de qualidade da carne, tais como sabor, aparência e textura.

No Brasil, o método mais comum para o resfriamento carcaças de frango é a imersão em águas frias, realizada em chillers.

Resfriamento de carcaças: Qual a importância?

Em uma linha de processamento industrial, a etapa de Resfriamento de carcaças de frango tem a função de fazer a temperatura central do músculo peitoral atingir 4 °C. Tal ação é de suma importância no processamento de aves por distintas razões.

Primeiramente, o engenheiro químico Fabio Nunes, consultor em Processamento Avícola no estado do Paraná, explica que no Brasil esse processo é realizado por imersão em água, promovendo a lavagem das carcaças, removendo resíduos orgânicos remanescentes dos processos anteriores, melhorando assim a higiene e apresentação dos produtos.

O consultor explica ainda que a lavagem, juntamente com o atrito entre as carcaças durante a operação (fruto da injeção de ar nos resfriadores), contribui para melhorar, significativamente, a inocuidade dos produtos avícolas, contribuindo para aumentar a vida de prateleira, essencialmente dos produtos resfriados.

O resfriamento também reduz rápida e simultaneamente a temperatura das carcaças, inibindo o crescimento dos microrganismos, elevando assim o grau de inocuidade dos produtos”, explica Nunes.

Como fazer o resfriamento de carcaças por imersão em água?

O resfriamento por imersão em água é um processo termodinâmico de transferência de calor regido pela equação Q = m.cp.(Tf-Ti).

  • Q é a quantidade de calor a ser removida das carcaças
  • m é a massa (peso das carcaças que transitam pelo resfriador por unidade de tempo)
  • cp é o coeficiente de condutividade térmica da carne
  • Tf é a temperatura final que se deseja obter e
  • Ti é a temperatura das carcaças ao entrar ao resfriador

Nunes explica que o peso das carcaças que passam pelo resfriador por unidade de tempo, a temperatura inicial das mesmas e a temperatura final almejada são as variáveis-chave para o êxito desta operação. A eficiência da ação depende destas variáveis.

Estas são as razões também pelo qual não é possível definir com exatidão um tempo limite pré-estabelecido para o resfriamento de carcaças por imersão em água.  Isso porque, numa visão simplista, Nunes explica que quanto maior a adequabilidade entre a velocidade, o peso de abate, a temperatura final das carcaças e a capacidade de resfriamento instalada, mais rápido será o processo.

Igualmente, quanto menor esta adequabilidade, mais demorado será o processo.

Todavia, Nunes indica, por experiência própria, que este tempo costuma variar de 50 a 75 minutos, contados da entrada das carcaças no pré-chiller à saída das carcaças resfriadas ao final do chiller.

Disponibilidade de recursos em busca dos resultados é fundamental

O consultor explica que para alcançar os resultados esperados, o processo de resfriamento exige uma disponibilidade de recursos que esteja adequadamente dimensionada para a velocidade de abate da empresa, o peso vivo das aves e a temperatura final que se deseja obter ao final do resfriamento.

Estes recursos são o volume útil do pré-chiller e do chiller, a disponibilidade de água fria (ou gelo), a capacidade do parque de compressores de frio e/ou do sistema de re-chiller e a disponibilidade e capacidade do sistema de borbulho.

Nunes explica também que o monitoramento operacional contínuo do resfriamento é fundamental. Segundo ele, “o monitoramento assegura total consistência durante as horas de trabalho garantindo os resultados que dele se esperam”.

Principais erros no processo de resfriamento das carcaças

Todo processo está sujeito a erros, no entanto, Nunes explica que não há exatamente erros durante o resfriamento das carcaças.

O consultor explica que o que mais frequentemente se observa nas empresas, são linhas de resfriamento cuja capacidade instalada está aquém da requerida pela velocidade de abate e pelo peso das aves.

Esta dissintonia torna mais difícil assegurar a consistência operacional do resfriamento, com melhores resultados técnicos e econômicos durante as horas de trabalho”, comenta.

Podemos falar que existem “falhas”, onde duas serão as mais importantes: Falta de uma supervisão efetiva do resfriamento de carcaças durante os turnos e/ou a falta de conhecimento técnico do processo pelos operadores.

Tais falhas podem comprometer a eficácia operacional e os resultados técnicos e econômicos do processo. A solução para tais, passará por um correto dimensionamento das linhas de resfriamento, maior supervisão de toda a linha de abate e treinamento constante dos colaboradores.

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