Processos

Você sabe os desafios do desenvolvimento de produtos cárneos?

Mais do que “simplesmente” pensar em novos produtos cárneos que impactem o mercado e tragam novos consumidores para as empresas, é necessário prestar atenção na qualidade final do alimento, sua vida útil, sua estabilidade, deterioração e nos testes que devem ser realizados durante o processo de desenvolvimento daquele produto.

Segundo a diretora técnica do centro de tecnologia de carnes do Ital (Instituto de Tecnologia do Alimento), Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, é preciso lembrar que qualidade é resultado da estabilidade e segurança do produto, pois às vezes produtos pode estar estável, mas inseguro, por facilitar o crescimento de microrganismos patogênicos.

A estabilidade é algo essencial para esses tipos de produtos, especialmente salsichas e hambúrgueres. “Quem nunca viu hambúrguer diminuir de tamanho enquanto é preparado e o embutido estufar ou entortar durante o cozimento?”, questiona Ana Lúcia.

Cuidados

Ainda de acordo com a diretora técnica do centro de tecnologia de carnes do Ital, um dos testes realizados durante o desenvolvimento do produto é o teste acelerado, no qual o alimento é armazenado em temperatura e/ou umidade relativa superiores às usuais, para acelerar as reações. As alterações são analisadas e, com base nos parâmetros cinéticos das reações, extrapolam-se os resultados com alguma segurança.

Mas é necessário cuidado com esse tipo de teste, pois ele não é recomendável para produtos cárneos, exceto os congelados e desidratados. Esses testes são normalmente realizados em empresas familiares de pequeno e médio porte, dirigidas pela terceira geração da família que decide mudar a produção do alimento deixa de ser bom.

Ana Lúcia recomenda que para análise da carne, sejam observados:

  1. Alterações físicas, como mudança na cor na proteína;
  2. Alteração química, como acidez da carne e oxidação da gordura;
  3. Percepção dos aspectos visuais e de odores da carne.

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